Des micro-pousses aux semis échelonnés.

Une façon de tenir une cuisine autour de produits achetés directement à ceux qui les cultivent, souvent nommés sur la carte. Pour un producteur, cela veut dire des chefs qui veulent savoir où et quand un produit a poussé.

Aussi appelé De la fourche à la fourchette

Cultiver pour les restaurants

Des produits cultivés tout près de l’endroit où on les mange — sur le toit du restaurant, dans sa cour ou à quelques rues de là.

Fermes urbaines et sur les toits

Un fournisseur auprès duquel une entreprise alimentaire a le droit d’acheter selon les règles locales. Une cuisine peut demander à un producteur de montrer qu’il remplit ces conditions ; elles varient selon le pays et la région, renseignez-vous auprès de l’autorité locale.

Ce qu’une cuisine demande à un producteur en plus de la commande habituelle : une culture, pour une date, en une quantité — « du radis pourpre à partir de vendredi en huit ».

Dans Ortalio, une demande du chef est consignée avec quoi, pour quand et combien, et reliée à la ligne du plan de culture qui y répond.

Voir une demande du chef

La courte liste qu’un producteur envoie au chef, en général chaque semaine, de ce qui est prêt et en quelle quantité approximative, pour que le chef commande à partir d’elle.

Aussi appelé Mercuriale

Voir des semis échelonnés

Une commande qu’une cuisine passe régulièrement à un producteur — les mêmes cultures, quantités et jours chaque semaine, jusqu’à ce qu’elle change. Au Royaume-Uni, en Irlande, en Australie et en Nouvelle-Zélande, l’anglais « standing order » désigne aussi un ordre de paiement bancaire régulier ; les producteurs y disent « standing weekly order » ou « recurring order ».

Dans Ortalio, une commande régulière est un travail de livraison récurrent : chaque livraison est consignée face à elle, et elle est facturée à la livraison ou une fois par mois.

Aussi appelé Commande hebdomadaire · commande récurrente

Voir une livraison consignée

La liste de ce qu’il faut récolter un jour donné, établie d’après les commandes à livrer.

Ce qui entre dans les caisses de chaque cuisine pour une livraison, ligne par ligne, vérifié au moment du conditionnement.

Voir une livraison consignée

Un manquant est une ligne livrée en moindre quantité que commandée, ou pas du tout ; un remplacement est un autre produit envoyé à sa place, avec l’accord du chef.

Dans Ortalio, un manquant est consigné sur la livraison elle-même, pour que la facture et le dossier concordent.

Voir une livraison consignée

Le moment où une cuisine peut recevoir une livraison, en général en dehors du service. Chaque cuisine a le sien.

Aussi appelé Créneau de réception

Le comptoir entre la cuisine et la salle où l’on envoie les assiettes terminées — et où finit souvent la caisse d’un producteur.

Aussi appelé Le passe

Concevoir et entretenir des plantations faites pour être mangées — herbes aromatiques, légumes, fruits et fleurs comestibles — au sein des jardins d’un lieu.

Cultiver pour les restaurants

Un potager cultivé pour approvisionner une cuisine, en général tout près d’elle : des planches d’herbes, de salades et de légumes cueillies selon les besoins de la carte.

Aussi appelé Potager de cuisine

Cultiver pour les restaurants

Un potager planté selon la carte d’un chef, souvent avec des variétés que la cuisine ne trouve pas à acheter.

Des bacs, des pots ou des stations de culture sur le toit d’un bâtiment. Sur un hôtel ou un restaurant, il est souvent cultivé pour la cuisine et le bar, et montré aux clients.

Hôtels et resorts

Une plantation verticale d’herbes ou de feuilles dans laquelle une cuisine se sert. Un mur végétal purement décoratif relève d’un autre métier.

Une planche montée au-dessus du sol dans un cadre et remplie de terre — la station de culture habituelle sur un toit ou dans une cour.

Un lieu où vous cultivez pour un client : le site du client, ou votre propre ferme.

Dans Ortalio, un site est soit le site du client, soit votre propre ferme ; les deux fonctionnent de la même façon.

Voir les stations de culture

Un endroit d’un site où pousse une culture : un bac, une tour hydroponique, une étagère de micro-pousses, une gouttière ou une planche de serre.

Dans Ortalio, chaque station de culture a son identifiant et son historique, chez le client comme sur votre propre ferme.

Voir les stations de culture

La visite programmée d’un producteur au potager d’un client pour semer, entretenir, relever et récolter.

Dans Ortalio, les passages au potager d’un programme se répètent dans le Calendrier de culture au rythme que vous fixez.

Voir le Calendrier de culture

Un accord suivi pour cultiver pour un client, avec des passages à un rythme donné et un plan de culture qui court d’une saison à l’autre — pas des visites ponctuelles.

Dans Ortalio, un programme est une série récurrente, facturée au mois ou au passage.

Voir la facturation des programmes

Décider quoi cultiver, où et quand, pour que les bonnes cultures soient prêtes au moment où la cuisine en a besoin.

Voir des semis échelonnés

Le résultat écrit de la planification : cultures, stations, dates de semis et de récolte, et les semis échelonnés entre elles.

Dans Ortalio, le plan de culture porte les semis échelonnés de chaque station, le prochain semis prévu avant la dernière récolte.

Voir des semis échelonnés

Semer de nouveau la même culture à intervalles réguliers, pour que la plantation suivante soit prête quand la précédente se termine et que la cuisine ne manque jamais.

Dans Ortalio, le plan de culture porte les semis échelonnés de chaque station, le prochain semis prévu avant la dernière récolte.

Aussi appelé Cultures échelonnées

Voir des semis échelonnés

Changer chaque saison la famille de cultures d’une planche pour garder un sol sain. Ce n’est pas la même chose que les semis échelonnés, qui répètent une seule culture dans le temps.

Le temps que met en général une variété entre le semis ou le repiquage et sa première récolte, tel que l’indique le semencier. Le délai réel dépend de la saison et du site : les producteurs tiennent les leurs.

La période pendant laquelle une culture est à son meilleur pour être coupée.

Semer la graine directement dans la planche où elle poussera.

Une jeune plante élevée en plateau ou en godet puis installée dans sa planche ; aussi le geste de la déplacer.

Habituer peu à peu aux conditions extérieures de jeunes plants élevés à l’abri, avant de les repiquer.

Quand une culture à feuilles fleurit trop tôt, souvent avec la chaleur, et devient amère — le moment où un semis doit être coupé plus tôt que prévu.

Voir des semis échelonnés

Des cultures coupées quelques feuilles à la fois, qui repoussent pour plusieurs récoltes.

Des fleurs cultivées pour être mangées ou servir de décor dans l’assiette — capucine, bourrache et bien d’autres — en général cueillies le jour même.

De jeunes pousses cultivées à la lumière, sur terreau ou sur tapis, et coupées au-dessus de la racine dès que leurs premières feuilles s’ouvrent.

Producteurs de micro-pousses

Des graines germées dans l’eau, sans lumière, et mangées entières, racine comprise — un autre produit que les micro-pousses.

Le bac peu profond dans lequel poussent les micro-pousses, une culture par plateau.

Aussi appelé Plaque de culture

Producteurs de micro-pousses

Ce dans quoi les graines poussent à la place de la terre du jardin : un terreau, de la fibre de coco ou un tapis de fibres.

Faire tremper dans l’eau les graines les plus grosses, comme les pois et le tournesol, avant le semis, pour qu’elles démarrent de façon régulière.

Les jours qu’un plateau semé passe couvert, souvent lesté, dans le noir, pour que les pousses s’allongent avant de voir la lumière. Le producteur la fixe pour chaque culture.

La lumière sous laquelle poussent les plateaux et les stations d’intérieur.

Des rayonnages qui portent les plateaux sur plusieurs niveaux, en général avec une lampe de culture au-dessus de chaque étagère.

Producteurs de micro-pousses

Un plateau livré encore en pousse, que la cuisine coupe au fur et à mesure.

La petite boîte à couvercle ou le petit panier dans lequel on conditionne micro-pousses et feuilles pour une cuisine.

Aussi appelé Boîte à clapet

Cultiver des plantes sans terre, leurs racines nourries par de l’eau dans laquelle sont dissous des nutriments.

Un système hydroponique dans lequel une fine pellicule de solution nutritive coule le long d’une gouttière au contact des racines.

Un système hydroponique vertical, les plantes logées dans des alvéoles sur ses flancs, alimenté par un réservoir à sa base.

Voir les relevés

La conductivité électrique (EC) d’une solution nutritive : sa capacité à conduire l’électricité, qui indique la quantité de nutriments dissous. Elle se lit avec un appareil de mesure et s’exprime en mS/cm.

Dans Ortalio, l’EC et le pH sont consignés sur les stations hydroponiques et comparés à la plage cible que vous fixez.

Voir les relevés

Le degré d’acidité ou d’alcalinité d’une solution nutritive. En hydroponie, il influe sur les nutriments que les racines peuvent absorber.

Dans Ortalio, l’EC et le pH sont consignés sur les stations hydroponiques et comparés à la plage cible que vous fixez.

Voir les relevés

L’intervalle dans lequel un producteur veut qu’un relevé reste, fixé par le producteur pour chaque station et chaque culture.

Dans Ortalio, la plage cible est la vôtre, station par station ; Ortalio n’en fixe jamais à votre place.

Voir les relevés

L’eau et les nutriments dissous avec lesquels un système hydroponique nourrit ses plantes.

Une mesure prise sur une station un jour donné, comme l’EC ou le pH.

Voir les relevés

Ce qui a été coupé, sur quelle station, en quelle quantité et quand.

Dans Ortalio, une récolte est consignée sur la station dont elle provient.

Voir une récolte consignée

Ce qui est parti dans quelle cuisine, en quelle quantité, quand, et ce qui manquait — vérifié face à la commande.

Dans Ortalio, une livraison est consignée à la porte de la cuisine face à la commande, avec une photo si vous le souhaitez.

Voir une livraison consignée

Ce qu’un producteur remarque et note : un ravageur, une culture qui monte en graine, un relevé hors de sa plage.

Dans Ortalio, chaque constat porte une gravité — routine, à surveiller ou anomalie — et la suite que vous lui avez donnée.

Voir les relevés

Le calendrier d’Ortalio pour les semis, les semis échelonnés, les passages au potager et les jours de livraison.

Voir le Calendrier de culture

Le rapport d’Ortalio pour un client : passages ou livraisons, semis, relevés, récoltes et demandes honorées sur une période.

Dans Ortalio, c’est vous qui l’envoyez — à la demande du chef, à votre initiative ou à date fixe — signé de votre entreprise.

Voir le rapport

Le dossier d’un travail terminé : chaque étape avec son heure, la photo d’avant et celle d’après, ce qui a été utilisé et le mot du producteur.

Dans Ortalio, chaque travail terminé en garde un ; le client ne le reçoit que s’il le réclame ou si vous décidez de le lui montrer.

Voir le Compte rendu d’intervention