Glosario · las palabras de cultivar para chefs
De los microgreens a la siembra escalonada.
Las palabras que usan cada semana quienes abastecen cocinas —en el huerto, en la sala de cultivo y en la puerta de la cocina—, cada una respondida primero en una frase, con un enlace a la página que la muestra.
Una bandeja, de la semilla al pase
Siete palabras, una bandeja.
Sigue una bandeja de microgreens de rábano morado a lo largo de la mesa, de la semilla a la cocina. Cada paso enciende su palabra; las palabras llevan a su definición más abajo.
- 1RemojoSemilla en remojo, si la variedad lo pide
- 2SiembraEsparcida sobre el sustrato en una bandeja
- 3OscuridadTapada y con peso, a oscuras
- 4LuzDestapada bajo las luces de cultivo
- 5CorteCortada por encima de la raíz
- 6EmpaqueEn una tarrina para el pedido
- 7El paseEntregada a la cocina
57 términos
Nada coincide con esa búsqueda. Escribe menos letras.
Venderle a una cocina
Cómo trabajan juntos productores y chefs, de la primera muestra a la entrega.
11 términos- De la huerta a la mesa
Una forma de llevar una cocina alrededor de productos comprados directamente a quienes los cultivan, muchas veces nombrados en el menú. Para un productor, significa chefs que quieren saber dónde y cuándo se cultivó algo.
También llamado Del campo a la mesa · farm to table
- Hiperlocal
Producto cultivado muy cerca de donde se come: en la propia azotea del restaurante, en su patio o a pocas calles.
- Proveedor aprobado
Un proveedor al que un negocio de alimentos puede comprarle según las normas sanitarias de su lugar. Las cocinas pueden pedirle a un productor que demuestre que califica; las normas cambian de un país y de una región a otra, así que conviene consultar con la autoridad local.
- Solicitud del chef
Lo que una cocina le pide a un productor además del pedido de siempre: un cultivo, para una fecha, en una cantidad. «Rábano morado a partir del viernes de la semana que viene».
En Ortalio, una solicitud del chef se registra con qué, para cuándo y cuánto, y se une a la línea del plan de cultivo que la cumple.
- Lista de disponibilidad
La lista corta que un productor le manda al chef, casi siempre cada semana, con lo que está listo y más o menos cuánto, para que el chef haga su pedido a partir de ella.
También llamado Lista de producto fresco
- Pedido fijo
Un pedido regular que una cocina mantiene con un productor: los mismos cultivos, cantidades y días cada semana hasta que cambie. En inglés se dice «standing order», que en el Reino Unido, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda también es un pago bancario periódico; por eso allí se habla de «standing weekly order».
En Ortalio, un pedido semanal fijo es trabajo de entrega recurrente: cada entrega se registra contra él y se factura por entrega o una vez al mes.
También llamado Pedido semanal fijo · pedido recurrente
- Lista de cosecha
La lista de lo que hay que cosechar un día determinado, armada a partir de los pedidos que vencen.
- Lista de empaque
Lo que va en las cajas de cada cocina para una entrega, línea por línea, revisado mientras se empaca.
- Faltante y sustitución
Un faltante es una línea entregada en menor cantidad que la pedida, o que no se entregó; una sustitución es otro producto enviado en su lugar, acordado con el chef.
En Ortalio, un faltante se registra en la propia entrega, para que la factura y el registro coincidan.
- Horario de entrega
El horario en que una cocina puede recibir una entrega, casi siempre fuera del servicio. Cada cocina tiene el suyo.
También llamado Horario de recepción
- Pase de cocina
El mostrador entre la cocina y el comedor donde se entregan los platos terminados, y donde muchas veces termina la caja de un productor.
También llamado El pase
En el sitio del cliente
Los huertos que los productores mantienen para restaurantes y hoteles, y cómo los ordena Ortalio.
10 términos- Paisajismo comestible
Diseñar y mantener plantaciones hechas para comerse —hierbas, verduras, frutas y flores comestibles— como parte de los jardines de una propiedad.
- Huerto de cocina
Un huerto cultivado para abastecer a una cocina, casi siempre cerca de ella: camas de hierbas, hojas para ensalada y verduras que se cosechan según lo pide el menú.
También llamado Huerta (Argentina, Uruguay)
- Huerto del chef
Un huerto de cocina plantado según el menú de un chef, muchas veces con variedades que la cocina no puede comprar.
- Huerto en azotea
Camas, macetas o estaciones de cultivo en la azotea de un edificio. En un hotel o un restaurante, muchas veces se cultiva para la cocina y el bar, y se les muestra a los huéspedes.
- Muro comestible
Una plantación vertical de hierbas u hojas de la que cosecha una cocina. Un muro verde solo ornamental es otro oficio.
- Jardinera elevada
Una cama levantada sobre el suelo dentro de un marco y rellena de tierra: la estación de cultivo habitual en una azotea o un patio.
- Sitio
Un lugar donde cultivas para un cliente: la propiedad del cliente o tu propia granja.
En Ortalio, un sitio es la propiedad del cliente o tu propia granja; los dos funcionan igual.
- Estación de cultivo
Cada lugar donde crece un cultivo dentro de un sitio: una cama, una torre hidropónica, un estante de microgreens, un canal o una cama de invernadero.
En Ortalio, cada estación de cultivo tiene su propio código e historial, en el sitio del cliente o en tu propia granja.
- Visita al huerto
La visita programada de un productor al huerto de un cliente para sembrar, cuidar, medir y cosechar.
En Ortalio, las visitas al huerto de un programa se repiten en el Calendario de cultivo con el ritmo que fijes.
- Programa
Un acuerdo continuo para cultivar para un cliente, con visitas a un ritmo fijo y un plan de cultivo que sigue temporada tras temporada; no visitas sueltas.
En Ortalio, un programa es una serie recurrente que se factura cada mes o por visita.
Planificar el cultivo
Las palabras de un plan de cultivo: cuándo sembrar, cuándo cortar y qué puede salir mal entre una cosa y otra.
12 términos- Planificación de cultivos
Decidir qué cultivar, dónde y cuándo, para que los cultivos correctos estén listos cuando la cocina los necesita.
- Plan de cultivo
El resultado por escrito de la planificación: cultivos, estaciones, fechas de siembra y cosecha, y las siembras escalonadas entre ellas.
En Ortalio, el plan de cultivo guarda las siembras escalonadas de cada estación, con la próxima siembra planificada antes de la última cosecha.
- Siembra escalonada
Volver a sembrar el mismo cultivo cada cierto tiempo, para que la siguiente siembra esté lista cuando se termina la anterior y a la cocina nunca le falte.
En Ortalio, el plan de cultivo guarda las siembras escalonadas de cada estación, con la próxima siembra planificada antes de la última cosecha.
También llamado Siembras sucesivas
- Rotación de cultivos
Cambiar las familias de cultivos de cama cada temporada para mantener sano el suelo. No es lo mismo que la siembra escalonada, que repite un mismo cultivo a lo largo del tiempo.
- Días a madurez
Cuánto tarda por lo general una variedad desde la siembra o el trasplante hasta su primera cosecha, según el proveedor de semillas. El tiempo real depende de la temporada y del sitio, así que los productores llevan los suyos.
- Ventana de cosecha
Los días en que un cultivo está en su mejor momento para cortarse.
- Siembra directa
Sembrar la semilla directamente en la cama donde va a crecer.
- Trasplante
Una planta joven criada en bandeja o maceta y pasada a su cama; también, el acto de pasarla.
- Endurecimiento
Acostumbrar poco a poco a las condiciones de afuera a las plantas jóvenes criadas bajo techo antes de trasplantarlas.
- Espigado
Cuando un cultivo de hoja florece antes de tiempo, muchas veces por el calor, y se vuelve amargo: el momento en que una siembra escalonada tiene que cortarse antes.
- Corte y rebrote
Cultivos que se cortan unas pocas hojas a la vez para que vuelvan a crecer y den varias cosechas.
- Flores comestibles
Flores cultivadas para comerse o para decorar platos —capuchina, borraja y muchas más—, casi siempre cortadas el mismo día.
Microgreens y cultivo bajo techo
Bandejas, estantes, luces y agua: cultivar sin un huerto.
13 términos- Microgreens
Hojas jóvenes cultivadas con luz, en tierra o sobre un tapete, que se cortan por encima de la raíz cuando abren sus primeras hojas.
- Semillas germinadas
Semillas germinadas que se comen enteras, con raíz y todo, cultivadas en agua sin luz: un producto distinto de los microgreens.
- Bandeja
La bandeja poco profunda en la que crecen los microgreens, un cultivo por bandeja.
También llamado Charola
- Sustrato
Aquello en lo que crecen las semillas en lugar de tierra de huerto: una mezcla de tierra, fibra de coco o un tapete de fibra.
- Remojo
Dejar en agua las semillas grandes, como las de chícharo y girasol, antes de sembrarlas para que arranquen parejas.
- Periodo de oscuridad
Los días que una bandeja recién sembrada pasa tapada, muchas veces con peso encima, a oscuras, para que los tallos se estiren antes de ver la luz. Cada productor lo fija por cultivo.
- Luz de cultivo
La luz bajo la que crecen las bandejas y las estaciones bajo techo.
- Estante de microgreens
Una estantería que sostiene bandejas en varios niveles, casi siempre con una luz de cultivo sobre cada repisa.
- Bandeja viva
Una bandeja entregada todavía creciendo, para que la cocina vaya cortando a medida que la usa.
- Tarrina con tapa
La cajita o canastilla con tapa en la que se empacan microgreens y hojas para una cocina.
También llamado Tarrina
- Hidroponía
Cultivar plantas sin tierra, con las raíces alimentadas por agua con nutrientes disueltos.
- NFT (técnica de película nutritiva)
Un sistema hidropónico en el que una película fina de solución nutritiva corre por un canal y pasa junto a las raíces.
- Torre hidropónica
Un sistema hidropónico vertical con plantas en cavidades a lo largo de sus lados, alimentado desde un depósito en la base.
Lecturas
Las dos lecturas que Ortalio está pensado para guardar en las estaciones hidropónicas.
5 términos- Conductividad eléctrica
Cuánto conduce la electricidad una solución nutritiva, lo que indica cuánto nutriente lleva disuelto. Se mide con un medidor, se abrevia CE (EC en inglés) y se anota en mS/cm, casi siempre junto al pH.
En Ortalio, la CE y el pH se registran en las estaciones hidropónicas y se muestran frente al rango objetivo que fijas.
- pH
Qué tan ácida o alcalina es una solución nutritiva. En hidroponía influye en qué nutrientes pueden absorber las raíces.
En Ortalio, la CE y el pH se registran en las estaciones hidropónicas y se muestran frente al rango objetivo que fijas.
- Rango objetivo
La franja dentro de la que un productor quiere que se mantenga una lectura, fijada por el productor para cada estación y cultivo.
En Ortalio, el rango objetivo lo fijas tú para cada estación; Ortalio nunca lo fija por ti.
- Solución nutritiva
El agua con nutrientes disueltos con la que un sistema hidropónico alimenta a sus plantas.
- Lectura
Una medición tomada en una estación un día determinado, como la CE o el pH.
Registros e informes
Lo que deja el trabajo, y lo que puede leer el chef.
6 términos- Registro de cosecha
Qué se cortó, de qué estación, cuánto y cuándo.
En Ortalio, una cosecha se registra en la estación de la que salió.
- Registro de entregas
Qué fue a cada cocina, cuánto, cuándo y lo que faltó, revisado contra el pedido.
En Ortalio, una entrega se registra en la puerta de la cocina contra el pedido, con una foto si la quieres.
- Hallazgo
Algo que un productor nota y anota: una plaga, un cultivo que se espiga, una lectura fuera de su rango.
En Ortalio, un hallazgo tiene una de tres gravedades —rutina, requiere atención o incidencia— y lo que hiciste al respecto.
- Calendario de cultivo
El calendario de Ortalio con siembras, siembras escalonadas, visitas al huerto y días de entrega.
- Informe de cultivo y cosecha
El informe de Ortalio para un cliente: las visitas o entregas, siembras, lecturas, cosechas y solicitudes cumplidas en un periodo.
En Ortalio lo envías cuando te lo piden, cuando quieres o con la frecuencia que fijes, a nombre de tu empresa.
- Registro de trabajo
La ficha de un trabajo ya terminado: qué se hizo y a qué hora, las fotos de antes y después, los materiales y la nota del productor.
En Ortalio, cada trabajo terminado guarda uno; el cliente lo recibe si lo solicita o si tú decides mandárselo.
Ortalio guarda el registro de lo que planificaste, mediste, cortaste y entregaste. No certifica la inocuidad de los alimentos, no rastrea productos para ninguna autoridad ni pronostica rendimientos: el registro es tuyo, y la cocina lee lo que decidas enviarle.
Sigue
Mira las palabras en acción.
- Siembras escalonadas, planificadas antesLa solicitud de un chef convertida en una siembra escalonada del plan de cultivo, antes de la última cosecha.Ver el plan
- Bandejas en ciclos cortosUn estante sembrado según los pedidos de cada semana, para muchas cocinas pequeñas.Ver las bandejas
- Lo que preguntan los productoresVenderles a los chefs, pedidos semanales fijos y lo que Ortalio nunca afirma.Leer las respuestas
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