Glossário · as palavras de quem cultiva para chefs
De microverdes a plantio escalonado.
As palavras que quem abastece cozinhas usa toda semana — na horta, na sala de cultivo e na porta da cozinha — cada uma respondida primeiro numa frase, com um link para a página que a mostra.
Uma bandeja, da semente ao passe
Sete palavras, uma bandeja.
Acompanhe uma bandeja de microverdes de rabanete roxo pela bancada, da semente até a cozinha. Cada etapa acende a sua palavra; as palavras levam às definições logo abaixo.
- 1HidratarSemente hidratada, se a variedade pedir
- 2SemearEspalhada sobre o substrato numa bandeja
- 3EscuroCoberta e com peso, no escuro
- 4LuzDescoberta sob as luzes de cultivo
- 5CorteCortada acima da raiz
- 6EmbalagemNuma cumbuca para o pedido
- 7O passeEntregue à cozinha pelo passe
57 termos
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Vender para uma cozinha
Como produtores e chefs trabalham juntos, da primeira amostra à entrega.
11 termos- Da horta para a mesa
Um jeito de tocar uma cozinha em torno de produtos comprados direto de quem os cultiva, muitas vezes citados no cardápio. Para o produtor, significa chefs que querem saber onde e quando algo foi cultivado.
Também chamado Do campo à mesa
- Hiperlocal
Produtos cultivados muito perto de onde são consumidos — no próprio terraço do restaurante, no pátio ou a poucas ruas dali.
- Fornecedor aprovado
Um fornecedor do qual um negócio de alimentação pode comprar segundo as regras sanitárias locais. As cozinhas podem pedir ao produtor que comprove isso; as regras mudam de país para país e de região para região, então confirme com a autoridade local.
- Pedido do chef
O que uma cozinha pede ao produtor além do pedido de sempre: um cultivo, para uma data, numa quantidade — “rabanete roxo a partir da sexta da semana que vem”.
Na Ortalio, um pedido do chef é registrado com o quê, para quando e quanto, e ligado à linha do plano de cultivo que o atende.
- Lista de disponibilidade
A lista curta que o produtor manda ao chef, em geral toda semana, com o que está pronto e mais ou menos quanto, para o chef pedir a partir dela.
Também chamado Lista da semana
- Pedido fixo
Um pedido regular que uma cozinha mantém com o produtor — os mesmos cultivos, quantidades e dias toda semana, até mudar. No inglês do Reino Unido, da Irlanda, da Austrália e da Nova Zelândia, a expressão equivalente também designa um pagamento bancário recorrente, por isso os produtores de lá falam em pedido semanal ou pedido recorrente.
Na Ortalio, um pedido fixo semanal é um trabalho de entrega recorrente: cada entrega é registrada em relação a ele, e a fatura sai por entrega ou uma vez por mês.
Também chamado Pedido fixo semanal · pedido recorrente
- Lista de colheita
A lista do que colher num determinado dia, montada a partir dos pedidos do dia.
- Lista de embalagem
O que vai nas caixas de cada cozinha numa entrega, linha por linha, conferido na hora de embalar.
- Falta e substituição
Falta é uma linha entregue em quantidade menor que a pedida, ou não entregue; substituição é outra coisa enviada no lugar dela, combinada com o chef.
Na Ortalio, a falta é registrada na própria entrega, para a fatura e o registro baterem.
- Janela de entrega
O horário em que uma cozinha pode receber uma entrega, em geral fora do serviço. Cada cozinha tem o seu.
Também chamado Horário de recebimento
- Passe da cozinha
O balcão entre a cozinha e o salão onde os pratos prontos são passados — e onde a caixa do produtor muitas vezes vai parar.
Também chamado O passe
No local do cliente
As hortas que os produtores mantêm para restaurantes e hotéis, e como a Ortalio as organiza.
10 termos- Paisagismo comestível
Projetar e manter plantas feitas para comer — ervas, hortaliças, frutas e flores comestíveis — como parte dos jardins de um imóvel.
- Horta de cozinha
Uma horta cultivada para abastecer uma cozinha, em geral perto dela: canteiros de ervas, folhas e hortaliças colhidos conforme o cardápio pede.
Também chamado Potager
- Horta do chef
Uma horta de cozinha plantada para o cardápio de um chef, muitas vezes com variedades que a cozinha não consegue comprar.
- Horta no terraço
Canteiros, vasos ou estações de cultivo no telhado de um prédio. Num hotel ou restaurante, costuma ser cultivada para a cozinha e o bar, e mostrada aos hóspedes.
- Parede comestível
Um plantio vertical de ervas ou folhas de onde a cozinha colhe. Uma parede verde só ornamental é outro ofício.
- Canteiro elevado
Um canteiro erguido acima do chão numa moldura, cheio de terra — a estação de cultivo mais comum num terraço ou pátio.
- Local
Um lugar onde você cultiva para um cliente: o imóvel do cliente ou a sua própria fazenda.
Na Ortalio, um local é o imóvel do cliente ou a sua própria fazenda; os dois funcionam do mesmo jeito.
- Estação de cultivo
Um ponto onde um cultivo cresce dentro de um local: um canteiro, uma torre hidropônica, uma estante de microverdes, um canal ou um canteiro de estufa.
Na Ortalio, cada estação de cultivo tem o seu próprio código e histórico, no local do cliente ou na sua própria fazenda.
- Visita à horta
A visita agendada do produtor à horta de um cliente para semear, cuidar, medir e colher.
Na Ortalio, as visitas à horta de um programa se repetem no Calendário de cultivo no ritmo que você define.
- Programa
Um acordo contínuo para cultivar para um cliente, com visitas num ritmo definido e um plano de cultivo que segue estação após estação — e não visitas avulsas.
Na Ortalio, um programa é uma série recorrente, faturada por mês ou por visita.
Planejar o cultivo
As palavras de um plano de cultivo: quando semear, quando colher e o que pode dar errado no meio do caminho.
12 termos- Planejamento de cultivo
Decidir o que cultivar, onde e quando, para que os cultivos certos estejam prontos quando a cozinha precisar.
- Plano de cultivo
O resultado escrito do planejamento: cultivos, estações, datas de semeadura e de colheita, e os plantios escalonados entre elas.
Na Ortalio, o plano de cultivo guarda os plantios escalonados de cada estação, com a próxima semeadura planejada antes da última colheita.
- Plantio escalonado
Semear o mesmo cultivo de novo em intervalos, para que o próximo plantio fique pronto quando o anterior acaba e a cozinha nunca fique sem.
Na Ortalio, o plano de cultivo guarda os plantios escalonados de cada estação, com a próxima semeadura planejada antes da última colheita.
Também chamado Semeadura sucessiva
- Rotação de culturas
Mudar as famílias de plantas de canteiro a cada estação para manter o solo saudável. Não é o mesmo que plantio escalonado, que repete um cultivo ao longo do tempo.
- Dias até a colheita
Quanto tempo uma variedade costuma levar da semeadura ou do transplante até a primeira colheita, segundo o fornecedor da semente. O prazo real depende da estação e do local, por isso os produtores anotam o próprio.
- Janela de colheita
O período de dias em que um cultivo está no ponto ideal para o corte.
- Semeadura direta
Semear direto no canteiro onde a planta vai crescer.
- Transplante
Uma muda criada numa bandeja ou vaso e levada para o canteiro; também o ato de levá-la.
- Aclimatação
Acostumar aos poucos às condições de fora as mudas criadas em ambiente protegido, antes do transplante.
- Pendoamento
Quando uma folhosa floresce antes da hora, muitas vezes no calor, e fica amarga — o momento em que um plantio escalonado precisa ser interrompido.
- Corta e rebrota
Cultivos colhidos algumas folhas de cada vez, para rebrotarem e darem várias colheitas.
- Flores comestíveis
Flores cultivadas para comer ou decorar pratos — capuchinha, borragem e muitas outras — em geral colhidas no próprio dia.
Microverdes e cultivo indoor
Bandejas, estantes, luzes e água: cultivar sem uma horta.
13 termos- Microverdes
Folhas jovens cultivadas na luz, em substrato ou numa manta, e cortadas acima da raiz quando abrem as primeiras folhas.
- Sementes germinadas
Os brotos: sementes germinadas comidas inteiras, com raiz e tudo, cultivadas na água e sem luz — um produto diferente dos microverdes.
- Bandeja
A bandeja rasa em que os microverdes crescem, um cultivo por bandeja.
Também chamado Bandeja rasa
- Substrato
Onde as sementes crescem no lugar da terra da horta: uma mistura de terra, fibra de coco ou uma manta de fibra.
- Hidratação
Deixar sementes maiores, como ervilha e girassol, de molho na água antes da semeadura, para germinarem por igual.
- Período no escuro
Os dias em que uma bandeja semeada fica coberta, muitas vezes com peso, no escuro, para os brotos se alongarem antes de ver a luz. O produtor define esse período por cultivo.
- Luz de cultivo
A luz sob a qual crescem as bandejas e estações indoor.
- Estante de microverdes
Uma estante que guarda bandejas em andares, em geral com uma luz de cultivo sobre cada prateleira.
- Bandeja viva
Uma bandeja entregue ainda crescendo, para a cozinha cortar conforme usa.
- Embalagem com tampa / cumbuca
A caixinha com tampa ou cumbuca em que microverdes e folhas são embalados para uma cozinha.
Também chamado Cumbuca
- Hidroponia
Cultivar plantas sem terra, com as raízes alimentadas por água com nutrientes dissolvidos.
- NFT (técnica do fluxo laminar de nutrientes)
Um sistema hidropônico em que uma película fina de solução nutritiva corre por um canal, passando pelas raízes.
- Torre hidropônica
Um sistema hidropônico vertical com plantas em bolsos ao longo das laterais, alimentado por um reservatório na base.
Leituras
As duas leituras que a Ortalio foi criada para guardar nas estações hidropônicas.
5 termos- Condutividade elétrica
A condutividade elétrica (CE) mede quanto uma solução nutritiva conduz eletricidade, o que mostra quanto nutriente está dissolvido nela. Medida com um medidor e escrita em mS/cm.
Na Ortalio, CE e pH são registrados nas estações hidropônicas e mostrados em relação à faixa-alvo que você define.
- pH
O quanto uma solução nutritiva é ácida ou alcalina. Na hidroponia, interfere em quais nutrientes as raízes conseguem absorver.
Na Ortalio, CE e pH são registrados nas estações hidropônicas e mostrados em relação à faixa-alvo que você define.
- Faixa-alvo
A faixa dentro da qual o produtor quer que uma leitura fique, definida por ele para cada estação e cultivo.
Na Ortalio, a faixa-alvo é você quem define por estação; a Ortalio nunca define uma por você.
- Solução nutritiva
A água com nutrientes dissolvidos com que um sistema hidropônico alimenta as plantas.
- Leitura
Uma medição feita numa estação num determinado dia, como a CE ou o pH.
Registros e relatórios
O que o trabalho deixa registrado, e o que o chef consegue ler.
6 termos- Registro de colheita
O que foi colhido, de qual estação, quanto e quando.
Na Ortalio, a colheita é registrada na estação de onde veio.
- Registro de entregas
O que foi para qual cozinha, quanto, quando e o que faltou — conferido com o pedido.
Na Ortalio, a entrega é registrada na porta da cozinha conforme o pedido, com foto se você quiser.
- Achado
Algo que o produtor percebe e anota: uma praga, um cultivo pendoando, uma leitura fora da faixa.
Na Ortalio, cada achado recebe um nível — rotina, requer atenção ou problema — e o que você fez para resolvê-lo.
- Calendário de cultivo
O calendário da Ortalio com semeaduras, plantios escalonados, visitas à horta e dias de entrega.
- Relatório de cultivo e colheita
O relatório da Ortalio para um cliente: as visitas ou entregas, os plantios, as leituras, as colheitas e os pedidos atendidos num período.
Na Ortalio, você o envia quando pedem, quando quiser ou numa agenda que você define, em nome da sua empresa.
- Registro do serviço
A memória de um trabalho terminado: o que foi feito e a que horas, o canteiro fotografado no começo e no fim, o que se gastou e a nota de quem fez.
Na Ortalio, todo trabalho concluído ganha um; ele fica com você e só vai ao cliente a pedido dele ou por escolha sua.
A Ortalio guarda o registro do que você planejou, mediu, colheu e entregou. Ela não certifica a segurança dos alimentos, não rastreia produtos para nenhum órgão e não prevê produtividade: o registro é seu, e a cozinha lê o que você decidir enviar.
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Veja as palavras em ação.
- Plantios escalonados, planejados com antecedênciaO pedido de um chef transformado num plantio escalonado no plano de cultivo, antes da última colheita.Ver o plano
- Bandejas em ciclo curtoUma estante semeada para os pedidos de cada semana, para muitas cozinhas pequenas.Ver as bandejas
- Perguntas de quem cultivaVender para chefs, pedidos fixos semanais e o que a Ortalio nunca promete.Ler as respostas
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