Un maraîcher, à genoux dans le potager de la cour d’un restaurant, coupe du cerfeuil dans une cagette en bois près de planches de capucines et de laitues, la porte arrière de la cuisine ouverte derrière lui.

Pour ceux qui cultivent pour les restaurants

Le chef demande le lundi. Le vendredi, c’est à vous de le remplir.

Que vous teniez le potager d’un restaurant ou que vous le fournissiez depuis votre propre ferme, Ortalio est conçu pour garder les demandes du chef, le plan de culture qui y répond et la livraison qui le montre, dans un seul dossier.

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Voir du lundi au vendredi

Client · restaurant

Fennel & Ash
Livraison du vendredi
Chef
Noor Haddad, chef de cuisine
Commande
Commande régulière
Jours de livraison
Mardi et vendredi
Demande ouverte
CR-16, pour vendredi
Fourni depuis
Votre ferme
Illustration · client fictif · données d’exemple

Ce qu’un restaurant attend de vous

Quatre exigences qu’une cuisine de restaurant fait peser sur son producteur.

  1. La carte bouge chaque semaine.

    Un plat arrive, un autre s’en va, et le chef veut quelque chose que vous n’avez pas planté le mois dernier. Ce qui compte, c’est la vitesse à laquelle une demande devient un semis.

    Au dossierChaque demande du chef (quoi, pour quand, combien) reliée à la ligne du plan de culture qui y répond.

  2. La demande du lundi est pour le vendredi.

    Les chefs commandent en début de semaine pour le service du week-end, souvent avec une deuxième vague en milieu de semaine. Le lundi, il vous faut savoir ce qui sera prêt pour vendredi et ce qu’il faut semer maintenant pour la semaine suivante.

    Au dossierCe qui est prêt, station par station, et ce qui est semé pour la semaine suivante.

  3. Un potager de restaurant, ou une ferme qui le fournit.

    Certains producteurs tiennent les planches devant la porte de la cuisine ; d’autres cultivent sur leur propre ferme et livrent. Beaucoup font les deux. C’est la même routine sur un autre site.

    Au dossierLe potager du restaurant et votre propre ferme, chacun un site avec ses stations de culture.

  4. Un manquant se dit avant de se découvrir.

    Quand une culture n’est pas prête, le chef doit l’apprendre de vous avant d’ouvrir la caisse, avec la façon dont vous allez le rattraper.

    Au dossierChaque livraison face à la commande : ce qui est parti, ce qui manquait et comment ça a été rattrapé.

Du lundi pour le vendredi

Une demande, du message du chef à la caisse du vendredi.

Parcourez la semaine de Fennel & Ash : la demande du lundi, ce qui est prêt, ce qui est semé pour la semaine suivante, la coupe du jeudi et la livraison du vendredi, avec les extras dans la même caisse.

Fennel & Ash · cette semaine

De la demande du chef CR-16 à la livraison du vendredi
OuverteLivrée

Lundi · demande du chef CR-16

« Du cerfeuil et deux barquettes de feuilles de capucine en plus pour le menu dégustation de vendredi, s’il vous plaît. » Noor Haddad, chef de cuisine

  • Cerfeuil4 oz
  • Feuilles de capucine2 barquettes

Lundi · prêt pour vendredi ?

  • Cerfeuil · GH-03Prêt
  • Feuilles de capucine · GH-04Prêt

Mardi · semé pour la semaine suivante

  • Radis pourpre · MR-02Le semis échelonné suivant pour CR-14

Jeudi · coupé pour vendredi

  • Pousses de pois8 oz
  • Radis pourpre4 oz
  • Basilic grand vert1 lb
  • Laitue Little Gem20 têtes sur 24

Vendredi, 7 h 40 · reçu par Sami, second de cuisine

  • Commande régulière
  • Extras de CR-16 dans la même caisse
  • 4 têtes de Little Gem manquantesRattrapées mardi
Illustration · client fictif · données d’exemple · vos délais
Les mains d’un chef sortent une laitue Little Gem d’une cagette en bois sur un plan de travail en inox, à côté de pousses de pois, d’une barquette de micro-pousses de radis pourpre et de cerfeuil emballé dans du papier kraft.

Conçu pour

Ce qu’Ortalio est conçu pour faire pour le producteur d’un restaurant.

  • Consigner une demande du chef depuis un message ou un appel, avec quoi, pour quand et combien.
  • En faire une ligne du plan de culture : un semis, un semis échelonné ou une coupe sur ce qui pousse déjà.
  • Tenir le potager du restaurant et votre propre ferme comme des sites, chacun avec ses bacs, ses plateaux et ses tours.
  • Consigner chaque livraison face à la commande régulière, avec les manquants et leur rattrapage.
  • Envoyer au chef un Rapport de culture et de récolte quand vous le choisissez, en PDF par e-mail ou en lien.

Les cartes de la ferme à la table mettent le travail du producteur dans l’assiette. Ortalio garde le dossier sans fard qui est derrière (ce qui a été semé, coupé et livré), et c’est vous qui décidez de ce que voit le chef.

Où vit le travail

Du bac jusqu’à la boîte de réception du chef.

Pour un restaurant, le travail de la semaine passe toujours par les mêmes quelques endroits. Ortalio est conçu pour les tenir tous dans un seul dossier.

  1. Les planches devant la porte de la cuisine
  2. Votre serre et votre salle de culture
  3. La table de conditionnement
  4. La porte de service de la cuisine
  5. Le passe
  6. La boîte de réception du chef

Continuer la visite

Le reste de la routine.

Ortalio garde la trace de ce que vous avez planifié, relevé, coupé et livré. Il ne certifie pas la sécurité sanitaire des aliments, n’assure aucune traçabilité pour une autorité et ne prévoit pas les rendements : le dossier vous appartient, et la cuisine lit ce que vous choisissez de lui envoyer.

Accès fondateur

Cultivez selon la semaine du chef, pas selon vos souvenirs.

Demandez l’accès anticipé et soyez informé dès qu’Ortalio ouvre ses portes aux producteurs qui fournissent les restaurants.

Lancement avec 14 jours d’essai gratuit. Sans carte bancaire.

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